捞饭应用工艺

捞饭标准操作工艺

1. 食材处理

2. 辅料处理

3. 捞饭标准操作工艺

食材处理

1. 土豆，熟牛肉胡萝卜切成 土豆，熟牛肉胡萝卜切成 1*1CM，切丁。

2. 香菇切成小片

3. 金针菇去根，平撕成小条状。 鱿鱼洗净切金针菇去根，平撕成小条状。鱿鱼洗净切4，番茄切成 2*2 小块。

5，小油菜从中间劈开两半，西兰花洗净切 ，小油菜从中间劈开两半西兰花洗净切 ，小油菜从中间劈开两半西兰花洗净切 1.5*1.5CM小块。

6，香葱顶到切成花。

7，鱼酸菜切成 1CM 1CM宽条状。

8，龙利鱼、肥牛鲜虾仁尾。 ，龙利鱼、肥牛鲜虾仁尾。

9，五花肉、鸡切成 1.5CM 1.5CM 见方块、 见方块、 市场采购牛柳化冻。

10 ，里脊肉切成丝。

11 ，笋丝普通青红辣椒、木耳切。

12 ，高汤制作：水 500 克、骨汤膏 15 克、鸡油 12 克、调味粉 8克。 水淀粉 ：1：5水。

13 ，青红杭椒切段。 普通条。

酸汤雪花肥牛捞饭

标准操作工艺 ：

1. 白饭用小碗盛出压实，翻转放入米。西兰花、油菜肥牛 片开水烫熟备用。

2. 色拉油烧热炒葱花和蒜片及酱料翻，加入高汤 100 克，再加入金 针菇、肥牛片煮开。

3. 勾芡淋汁 ：10 克在锅中收汁淋于米饭上摆小油菜造型即可。

辅料配比：

1. 米饭 200 克

2，金针菇 15 克、西兰花 3小块。

3，葱花3克、蒜片3克。

4，小油菜 2颗，香葱花2克、肥牛片3片。

5，酸汤酱料 35 克。

6，色拉油 20 克。

香菇滑鸡捞饭

标准操作工艺 ：

1. 西兰花、油菜开水 白饭用小碗盛出压实，翻转放入米。西兰花、油菜开水 烫熟备用。

2. 勾芡淋汁：做好的香菇鸡 勾芡淋汁：做好的香菇鸡 300 克勾芡收汁淋于米饭上摆小油菜西造型即可。

辅料配比：

1. 米饭 200 克

2，西兰花 3小块。

3，小油菜 2颗。香葱花 2克。

4，香菇鸡块料 制作：酱120 克、鸡块 1000 克、香菇 50 克、 姜片 30 克、纯净水 600 克高压锅 开6分钟强制冷却。

番茄牛腩捞饭

辅料配比：

1. 米饭 200 克

2，番茄块 50 克。牛肉丁 20 克。

3，小油菜 2颗、西兰花 3块、色拉油 10 克。

4，高汤 200 克左右。番茄汤料 45 克。

标准操作工艺 ：

1.西兰花、 油菜白饭用小碗盛出压实，翻转放入米。西兰花、 油菜开水烫熟备用。

2.10克色拉油略炒番茄块加入高汤，放料再煮牛肉1分钟，勾芡淋于米饭表面加西兰花、小油菜造型。

咖喱牛肉捞饭

辅料配比：

1、白米饭 200 克。

2、土豆丁、胡萝卜各 20 克 牛肉块 20 克。

3、西兰花 3块。

4、高汤 200 克左右。咖喱捞饭汤料 45 克。

5、小葱花 2克 色拉油适量。

标准操作工艺 ：

1、 白饭用小碗盛出压实，翻转放入米。西兰花、开水烫熟备
2、 土豆丁、胡萝卜油炸熟备用。

3、高汤烧开放入咖喱酱料投油炸好的土豆丁胡萝卜牛肉 块煮 1分钟倒入面上。勾芡淋汁 -加西兰花造型即可。

红烧肉捞饭

辅料配比：

1、 米饭 200 克

2、西兰花 3小块。

3、小油菜 2颗。香葱花 颗。香葱花 2克。

4、红烧肉块料 制作：酱，红烧肉块料 制作：酱120 克、肉块 1000 克、葱 15 克、姜片 30 克、纯净水 600 克高压锅 开克高压锅 开10 分钟强制冷却。

标准操作工艺 ：

1、 白饭用小碗盛出压实，翻转放入米。西兰花、油菜开水烫熟备 用。

2、勾芡淋汁：做好的红烧肉 300 克勾芡收汁淋于米饭上摆小油菜西兰花造 型即可。

鱼香肉丝捞饭

辅料配比：

1、白米饭 200 克

2、笋丝青红椒各 50 克，木耳丝 10 克。

3、蒜末 5克、肉丝 30 克、葱花 5克。

4、鱼香酱料 40 克，色拉油 15 克。

5、高汤 50 克。

标准操作工艺 

1、白饭用小碗盛出压实，翻转放入米。笋丝、木耳焯水

2、色拉油肉丝上浆热滑熟，蒜末爆锅再依次加入青红椒、 笋丝、木耳，肉翻炒后加入高汤。

3、 勾芡淋汁 ：10 克在锅中收汁淋于米饭上即可。

海鲜鲍汁捞饭

辅料配比：

1、白米饭 200 克

2、西兰花 3块。

3、虾仁 30 克，鱿鱼 30 克。

4、海鲜鲍鱼酱料 40 克，色拉油 10 克。

5、高汤 80 克

标准操作工艺 ：

1. 白饭用小碗盛出压实， 翻转放入米。虾仁开背、鱿鱼烫熟西兰花焯水。

2. 色拉油烧热依次加入酱料、鱿鱼虾仁翻炒后高汤。

3. 勾芡淋汁 ：10 克在锅中收汁淋于米饭上加西兰花造型即可。

麻辣龙虾捞饭

辅料配比：

1、白米饭 200 克

2、西兰花 3块。

3、小龙虾尾 60 克。

4、麻辣小龙虾酱料 40 克，色拉油 15 克。

5、高汤 200 克。

标准操作工艺 ：

1、白饭用小碗盛出压实，翻转放入米。西兰花焯水

2、色拉油烧热依次加入酱料、虾尾翻炒后高汤。

3、勾芡淋汁 ：10 克在锅中收汁淋于米饭上加西兰花造型即可。

孜然鱿鱼捞饭

辅料配比：

1、白米饭 200 克

2、西兰花 3块。

3、鱿鱼 60 克。

4、孜然酱料 45 克，色拉油 15 克。

5、高汤 200 克。

标准操作工艺 ：

1. 白饭用小碗盛出压实，翻转放入米。西兰花焯水

2. 色拉油烧热依次加入酱料、鱿鱼翻炒后高汤。

3. 勾芡淋汁 ：10 克在锅中收汁淋于米饭上加西兰花造型即可。

黑椒牛柳捞饭

辅料配比：

1、白米饭 200 克

2、青红杭椒各 30 克

3、牛柳 50 克。

4、黑椒汁酱料 40 克，色拉油 克，色拉油 10 克。

5、高汤 50 克。

标准操作工艺 ：

1. 白饭用小碗盛出压实，翻转放入米。

2. 解冻好的牛柳热油滑熟，色拉烧依次加入青红杭椒、 酱料翻炒后再加入滑好的牛柳高汤。

3. 勾芡淋汁 ：10 克在锅中收汁淋于米饭上即可。

酸菜小鱼捞饭

辅料配比：

1、白米饭 200 克

2、鱼酸菜 40 克、葱、蒜各 3克。小油菜 2颗。

3、带皮龙利鱼柳解冻片，腌粉（ 、带皮龙利鱼柳解冻片，腌粉（ 、带皮龙利鱼柳解冻片，腌粉（ 6% ） 80 克腌制。

4、酸菜酱料 40 克，色拉油 15 克。

5、高汤 100 克。

标准操作工艺 ：

1. 白饭用小碗盛出压实，翻转放入米。

2. 色拉油热炒酸菜、葱姜酱料加入高汤烧 开下龙利鱼30 秒。

3、淋汁：将烧好的料于米饭表面用小油菜点缀即可。