常见调味品特点，餐饮调料代加工知识

 　　盐是食物的基本味道。在烹饪中，盐具有提鲜、保鲜、保原味、杀菌的作用。

　　盐与高血压的发生有很大的关系。盐的摄入过多会引起水和钠的储存，导致血容量和血压升高。有资料表明，盐与骨质疏松、糖尿病，甚至胃癌都有一定的关系。只有当你正确地吃它，你才能更好地发挥它的作用。低钠盐可用于烹饪，每日食用不应超过6G。

　　(2)糖是食物甜味的主要来源。主要成分是蔗糖，它很容易被酸水解。它在人体信息系统中被消化液水解为果糖和葡萄糖，并被小肠吸收。蔗糖也是人类基本的天然食品添加剂之一。以蔗糖为主要成分的糖按纯度由高到低可分为白砂糖(99.5%)、软白糖(96%)和红糖(89%)。

　　蔗糖是一种纯能量食品，纯度高，除碳水化合物外不含其他营养成分。过量摄入蔗糖会导致许多健康问题，如肥胖和蛀牙。蛀牙是由于口腔内的细菌将食物中的蔗糖成分转化为酸，从而腐蚀牙釉质而引起的。肥胖是由于蔗糖的热量高，营养价值不高。

　　酱油主要由大豆、淀粉、小麦、盐经发酵酿制而成。酿造酱油可以为人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养物质。

　　酱油以咸为主，也以鲜香为主。酱油的新鲜度取决于氨基酸氮的含量。一般来说，氨基酸氮含量越高，酱油的等级越高，品质越好。根据中国酿造酱油标准，特殊等级为氨基酸氮≥0.8g/100ml;一级为氨基酸氮≥0.7/100ml;二级氨基酸氮≥0.55/100ml;叔氨基酸氮≥0.4/100ml。值得注意的是，一些氨基酸氮含量高的酱油可能是厂商特意添加的。购买时，需要看配料表，选择酿造酱油。

　　常见的酱油种类有生抽、老抽等，生抽用于提高鲜度，颜色较浅，口感较咸;老酱油用来提亮红褐色，味道比生酱油淡。酱油是饮食中钠的主要来源之一。吃酱油时，烹饪时一定要减少盐的摄入。

　　食醋在中国有着悠久的传统。据记载，醋不仅具有调味的功能，还具有保健的功能。天然酿造的醋尝起来酸、苦、温、无毒。常喝醋可以促进排尿、促进食欲、帮助消化、促进新陈代谢。在蔬菜中加入一些醋可以减少蔬菜中维生素C的流失。醋的种类很多，对于丰富人们的饮食生活，烹饪美味的菜肴都起到了积极的作用。中国的醋种类很多，有山西成熟醋、镇江米醋、浙江红醋、上海白醋、绍兴香醋等等。

　　醋含有氨基酸、乳酸、琥珀酸、* *、烟酸等有机酸。米醋中含有大量的有机酸和氨基酸。按照中国食品标准gb18187和gb2719，市面上的醋一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)。酿造醋是以粮食、麸皮、豆类等主要原料经发酵工艺制成的。部分混合醋是将酿造的醋与稀释的食用醋酸混合制成的调味醋，而完全混合醋则没有营养价值。建议购买酿造醋。

　　味精和鸡精味精是非常纯的调味剂。主要成分为味精，由碳水化合物(淀粉、糖蜜等)经微生物发酵精制而成。味精是一种非常纯的香精剂，主要成分是味精，而鸡精是多种香精物质的混合物。它既具有味精的风味，又具有其他风味物质的风味。鸡精是随着香精核苷酸、动植物水解蛋白、酵母提取物等新产品的出现而产生的。本发明是一种以鸡肉鲜香为主要原料的复合香精。鸡精中含有味精，它仍然离不开味精的作用。

　　味精和鸡精作为鲜食调味料，在成分和用法上有一定的差异。具体的选择取决于口味需求和烹饪方法。值得注意的是，味精在120℃以上加热时，会变成焦化的谷氨酸钠，不仅没有鲜味，而且有毒性。味精含有一定量的钠。使用时应注意减少盐的摄入。

　　在其他调味品的烹调中，也有一些调味品是常用的，如八角、花椒、桂皮、香叶等。这些调味品不仅能增加饭菜的香味、鲜度、除臭、改善风味，而且具有一定的保健功能，如桂皮温散寒、八角强胃益气、花椒增食欲、驱虫等。

　　大葱绿叶中含有丰富的胡萝卜素和钙，有些营养成分比白色的要高。用大葱调味时，要尽量把大葱的叶子保存好。